Certainement l'un des Lyonnais les plus connus au monde, il a grandement contribué à placer Collonges-au-Mont-d'Or et la ville de Lyon sur la carte internationale de la gastronomie.
Son restaurant, situé au nord de Lyon, accueille chaque jour de nouveaux clients mais aussi des fidèles de longue date.
L'héritage laissé par Monsieur Paul est immense, comme a pu nous le confirmer Louis Morin, directeur de salle du restaurant Paul Bocuse depuis un an. Ce dernier a également été élu Meilleur Ouvrier de France en 2023 dans la classe Maître d'Hôtel.
À l'occasion du centenaire de Paul Bocuse, Louis Morin, originaire du Bugey, nous a accordé un entretien dans le restaurant de Collonges-au-Mont-d'Or.
"Paul Bocuse a installé Collonges-au-Mont-d'Or sur la carte du monde"
Radio SCOOP : quelle image aviez-vous de Monsieur Paul quand vous êtes arrivé ici ?
Louis Morin : "L'image d'un grand homme, un décideur, une personne qui a réussi à faire grandir la gastronomie française. Il a réussi à installer Collonges-au-Mont-d'Or sur la carte du monde. Monsieur Paul était bourré d'humanité et d'empathie. Il a mené ses équipes dans tous les sens du terme et a construit peut-être tout l'héritage que l'on a aujourd'hui de la gastronomie française."
Il avait un dicton : "Lyon est une ville qui donne faim." Vous le partagez ?
"Bien sûr. Il y a une vraie culture à Lyon sur l'ensemble de la gastronomie, que ce soit du bouchon lyonnais le plus simple jusqu'aux tables étoilées dont on fait partie. Lyon est une ville qui donne faim parce que, où que vous soyez, vous allez trouver quelque chose de bon à manger. Quasiment toute la culture lyonnaise tourne autour de la nourriture.
Du bon produit, du respect du travail en amont et de la manière de simplement sublimer le produit dans l'assiette, en toute simplicité."
"On a l'impression de travailler dans sa maison chaque jour"
Quel héritage laisse Monsieur Paul au quotidien auprès de votre clientèle ?
"Depuis que je suis ici, j'essaie de m'approprier l'ensemble des anecdotes des clients et des équipes qui ont travaillé avec Monsieur Paul pendant 20 ou 30 ans pour certains. L'image qu'ont nos clients de Paul Bocuse, c'est à chaque fois celle de quelqu'un de très accessible. À chaque fois qu'ils venaient ici, ils étaient reçus par Monsieur Paul ou par Madame dès les premiers instants dans l'établissement.
C'était quelqu'un qui avait toujours le bon mot, beaucoup d'humour, les yeux rieurs, et qui laissait des souvenirs immuables. C'est-à-dire que chacun de nos clients, quand il raconte une anecdote, est ému. Les petits événements de la vie qu'ils sont venus célébrer ici sont devenus de grands moments. Ils les ont gardés avec eux, ils les chérissent encore aujourd'hui à travers une photo, un souvenir, ou simplement l'envie de les partager avec nous.
On a des clients très réguliers pour qui c'est essentiel de raconter leurs histoires avec Monsieur Paul, dans sa maison encore aujourd'hui. On a l'impression de travailler chez lui chaque jour."
L'objectif est de perpétuer cet héritage à travers le temps. Comment vous y prenez-vous ?
"Paul Bocuse venait saluer chacun de ses clients. Il faisait un tour de salle, il prenait des photos, et ça quasiment jusqu'à la fin, tant qu'il l'a pu. Aujourd'hui, nos chefs de cuisine, Gilles Reinhardt et Olivier Couvin, passent en salle la majorité du temps pour rencontrer nos clients, recueillir leurs retours sur les nouveaux plats et faire la même chose. Parce que cette habitude ne s'est pas perdue. Et pour nos anciens clients, c'est très important."
Chez Bocuse, "le client avant tout"
Qu'est-ce qu'a instauré Paul Bocuse avec les collaborateurs ?
"Une exigence sans limite pour que l'expérience client soit… On ne peut jamais être absolu, mais on n'en est pas loin. Le service dans la maison a toujours été très empathique, très familial et très chaleureux. Ce qu'il a créé ici, c'est le client avant tout.
On a toujours gardé beaucoup de choses en salle. Je crois que le fait qu'il ait rendu le métier de cuisinier célèbre fait partie de ce qu'il a créé de plus important. L'ouverture sur la cuisine quand vous entrez dans la maison, lorsque vous poussez les portes, remonte à bien longtemps. Bien avant que le métier de cuisinier soit populaire.
Cela montre sa volonté d'être fier et de montrer ce qu'était le métier de cuisinier, ce qu'est le métier de cuisinier. Et c'est peut-être ce qu'il a créé de plus beau : la fierté de faire ce que l'on fait, l'envie de le partager et le plaisir de recevoir."
Pensez-vous que Monsieur Paul était le cuisinier du siècle ?
"On peut difficilement ne pas être d'accord là-dessus. Ce que moi je suis venu défendre ici, et ce que l'on défend tous ensemble, de la cuisine au plongeur, du bureau de réservation jusqu'au groom, c'est une gastronomie en laquelle on croit.
Elle a été popularisée par Monsieur Paul. Cela en fait effectivement le cuisinier du siècle, adoubé par ses pairs également. On le voit à la fréquentation que l'on a ici, à l'évolution lente mais certaine de la maison. Cette grande cuisine a été portée par l'un des plus grands cuisiniers du siècle, ça, il n'y a pas de doute."
►Société
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