Le rythme d'un cuisinier
"J'arrive dès 6h30. J'aime être tôt dans la cuisine. Parfois, j'en profite pour écrire quelques recettes. Il n'y a pas longtemps, j'ai eu une idée le soir, et le lendemain, j'ai dit à mes équipes qu'on le mettait en suggestion."
La famille
"je suis issu d'une famille italienne nombreuse. Si je suis cuisinier, c'est grâce à ma mère qui m'a transmis une éducation gastronomique sans aller au restaurant. On n'a jamais mangé une boîte de conserve. L'éducation d'un enfant commence aussi par le bien-manger. C'est à 16 ans que je me suis lancé dans la cuisine. Avant ça, je voulais être footballeur."
La formation
"Je suis allé me former chez Michel Guérard dans les Landes pendant cinq ans. Je me suis rendu compte que la cuisine, c'est aussi un sens du savoir-faire, une portée presque philosophique. Il y a une histoire derrière chaque plat, ce que j'explique dans mon livre. C'est vraiment quelqu'un qui m'a marqué dans sa manière de s'exprimer, mais aussi de créer une recette, où tout était millimétré. Il faut beaucoup de rigueur, dans les pesées, mais aussi dans les portions servies aux clients. Ensuite, j'ai mis le cap chez Léon de Lyon."
L'arrivée à Lyon
"Après cinq ans dans les Landes, où j'étais second, j'ai ouvert le fameux guide rouge, et je m'aperçois que deux restaurants de Lyon, Pierre Orsi et Léon de Lyon, viennent de perdre une étoile. J'ai donc choisi Léon de Lyon, et nous avons récupéré l'étoile perdue. J'y suis resté dix ans. Il faut que le cuisinier s'adapte à une région, à un produit. À Lyon, il faut travailler énormément pour se faire connaître, du fait de la concurrence."
Daniel et Denise
"On a choisi de reprendre ce restaurant, car on était des clients avec ma femme, et qu'on adorait l'atmosphère. J'étais libre de faire ce que je voulais, une cuisine réconfortante, proche des clients. Nous avions de l'avance car aujourd'hui, beaucoup se sont mis à faire des plats d'antan. La période Covid a aussi été un tournant. On s'est mis à faire des plats à emporter. On a senti que les gens avaient besoin de se sentir bien autour d'un plat. Cela nous a aussi permis d'attirer une clientèle de trentenaires. Aujourd'hui, dans notre restaurant, toutes les générations sont mélangées."
Le livre
"La rédaction du livre m'a pris 10 mois. Le plus long, c'est de trouver les bonnes recettes, et de les adapter pour que tout le monde puisse les réaliser. C'est vraiment un livre adapté à tous, on a essayé d'être sincère et explicite. Il y a des photos, mais aussi l'histoire de chaque recette. Il représente aussi plusieurs régions, ce n'est pas uniquement basé sur la gastronomie lyonnaise."
Vous pouvez acheter le livre "La délicieuse cuisine française traditionnelle" (Ed. de La Martinière) sur le site internet de Daniel et Denise. Et tenter de le gagner sur notre page Facebook.
