Une recette à base d'algues
L'artisan a planché sur le sujet durant plus d'un an et demi pour parvenir b]à multiplier par 10, la durée de conservation d'un macaron, qui n'excède d'habitude pas 3 ou 4 jours.
"On a créé un macaron longue conservation, à base d'algues. C'est l'algue qui va permettre d'absorber l'humidité et de pousser la conservation à plus de 30 jours", souligne Franck Deville. "L'un des objectifs était de lutter contre le gaspillage tout en conservant la texture et le goût de nos macarons classiques".
Ce macaron "longue conservation" existe dans tous les parfums traditionnels. Franck Deville et ses équipes ont également fabriqué un macaron "très longue conservation" de 6 mois.
"Là, le produit ne se conserve pas au frais mais à température ambiante, dans sa commode, sous vide", explique le chef. "Il va nous permettre de trouver d'autres clients. On peut penser au Qatar, par exemple, avec la Coupe du Monde qui se profile. La chaîne du froid n'est pas la même là-bas et ce produit "très longue conservation" peut être adapté à ce marché", explique l'artisan.
Ses recettes innovantes seront officiellement présentées fin janvier lors du SIRHA à Lyon. Le plus important salon au monde pour les hôteliers / restaurateurs hauts de gamme.
