L'évaporation de l'eau pendant la cuisson transforme le sirop de sucre en caramel
Il est de plus en plus foncé et amer.
D'abord jaune très pâle on s'en sert pour glacer les friandises on enrobe des fruits.
Ensuite quand le caramel devient blond puis brun clair on l'utilise pour napper les moules ou assembler les petits choux.
Plus brun il devient cassant en refroidissant il faut alors le délayer avec un peu d'eau froide et l'utiliser pour aromatiser une préparation.
Les ingrédients :
200 g de sucre en poudre
1 cuillère à café de jus de citron
8 cuillère à soupe d'eau
La préparation :
1. Verser le sucre et 4 cuillères à soupe d'eau dans une casserole à fond épais.
2. Chauffez à feu très doux sans aller jusqu'à l'ébullition en tournant avec une spatule en bois.
3. Dès que le sucre est complètement fondu et le sirop bien clair arrêtez de remuer et ajoutez le jus de citron augmentez le feu et laissez bouillir.
4. Au fur et à mesure de l'évaporation de l'eau le sirop épaissit et fonce.
5. Bougez la casserole d'avant en arrière pour répartir la coloration.
6. Dès que la coloration souhaitée est atteinte, arrêtez le feu.
7. Ajoutez progressivement 4 cuillère à soupe d'eau en faisant toujours des mouvements de va-et-vient puis stopper la cuisson en plongeant la casserole dans un récipient d'eau froide.
ASTUCE : Pourquoi du citron ?
- Afin d'empêcher le caramel de durcir, ajoutez quelques gouttes de citron au mélange de sucre et d'eau avant la cuisson.
- Évitez les variations de température pendant la cuisson.
- Vous pouvez parfumer votre caramel à la vanille ou au gingembre.
